Ориентиры в мире соков

Весной, когда не хватает витаминов, настоятельно рекомендуют употреблять больше фруктовых соков. О том, что они полезны, знают все. Но сейчас в продаже их так много, что впору растеряться. Как сориентироваться? Предлагаем ответы на часто встречающиеся вопросы.

 Действительно ли стопроцентно натуральны соки, которые в изобилии присутствуют на при­лавках магазинов?

•  Начнем с того, что натуральный сок, который вы покупаете в мага­зине разлитым в пакеты, - это не просто свежеотжатая влага из яб­лока или, скажем, апельсина. Любому ясно, что такой сок просто не мог бы долго храниться без доба­вления консервантов или анти­окислителей. В современных условиях сок, предназначенный для длительного хранения, готовят иначе - из концентрата. Но это во­все не значит, что это не натуральный сок. "Вот раньше делали натуральный , в стеклянных банках, а сейчас специально в пакеты разливают, чтоб не видно было, насколько разбавили водой" – это очень распространенное и абсолютно безграмотное утверждение. Под воздействием солнечных
лучей сок в стеклянной банке очень быстро теряет витамины. Полезность таких соков при длительном хранении оставляет желать лучшего.

По существующим стандартам сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой без потери своих целебных свойств.

Бытует мнение, что соки дела­ют из "отбросов" - подгнивших и помятых плодов, которые нельзя продать.

•  Это не так. Наоборот, требования к производителям таковы: плоды очень тщательно сортируют, отбраковывая гнилые и сильно поврежденные. Затем их моют, подвергают
лабораторному контролю, выясняя, не осталось ли на них следов химических средств защиты от насекомых, посторонних примесей и прочих нежелательных компонентов.

Следующий этап - переработка. Здесь существуют разные техноло­гии - в зависимости от вида сырья. Сок апельсинов, грейпфрутов и лимонов отжимают из каждого плода отдельно. Яблоки измельчают и полученную кашицу пускают под пресс. Персики, абрикосы, сливы предварительно освобождают от косточек, а затем также путем прес­сования отжимают сок. Любая из этих технологий позволяет выжать из плодов и ягод до 80% содержащегося в них сока.

Концентраты получают путем выпаривания. Причем, чтобы сохранить витамины, его проводят при пониженном давлении, в вакууме. Вода в таких условиях закипает не при 100, а при 50-60 градусах, и витамины остаются в целости и сохранности. А чтобы вместе с водой не улетучивался аромат свежих фруктов и ягод, пар улавливают, конденсируют и получают из него концентрат ароматических компо­нентов сока, который на последнем этапе обязательно добавляют в основной концентрат.

Но только разбавить концентрат водой было бы слишком просто. Каждый производитель, он же продавец, стремится достичь оригинального, только его соку присущего вкуса и аромата. Поэтому различные концентраты смешивают. Например, в концентрат сока из кис­лых сортов яблок могут добавить сладкий яблочный сок. Особую пикантность сладкому апельсиновому соку придает включение в него во­локон апельсина с кислым соком внутри.

Но ни на одной из стадий приго­товления натурального сока не допускается добавление в него веществ, которые не содержались бы в натуральном соке - ни искусственных красителей, ни консер­вантов, ни стабилизаторов. Компоненты же, присутствовавшие в соке, могут быть "усилены" - например, витамином С или глюко­зой. О таких включениях обяза­тельно должно быть сказано в над­писи на упаковке.

То, о чем вы сказали, звучит до­вольно убедительно, но все это, наверное, не исключает возможности подделки. Можно ли определить, как фальсифицируется сок, на каком этапе и кто в этом виноват - производитель или поставщик сырья?

- Фальсификации действительно возможны, причем они могут быть самыми незатейливыми: натуральный сок просто разбавляют водой или заменяют какую-то его
часть специально подобранной смесью из сахара с органической кислотой. Бывают и более сложные схемы подделки. К примеру, когда смешивают сок с фруктовы­ми экстрактами и гидролизаторами или купажируют, то есть смешивают дорогие натуральные соки с более дешевыми.

Сейчас действуют новые про­граммы, с помощью которых удается выявить все известные фальси­фикации. Не буду вдаваться в под­робности, приведу лишь один конкретный пример. В ходе недав­него исследования апельсиновых соков обнаружили подкрашивание мандариновым соком и экстракта­ми, содержащими природный краситель бетакаротин. Выявлено и подкисление лимонным соком, добавление экстрактов, полученных из продуктов переработки плодов цитрусовых, сахара, сиропа. Поэто­му иные продукты с названием "апельсиновый сок" могут вовсе и не являться таковыми. А в клюквенный сок могут добавлять красители из кожицы красного винограда или вишневые концентраты.

Все это сейчас контролируется довольно строго, а за качество соков и их подлинность несут ответственность те предприятия, которые поставляют продукцию на потреби­тельский рынок - в полном соответ­ствии с федеральным законода­тельством.

Источник: www.medhelp-clinic.ru