Соковая сокровенность.
Выпивая утром или в обед стакан сока, мы часто даже не задумываемся: а что же это мы поглощаем? Ответ, на первый взгляд, прост - жидкое содержимое фруктов или овощей. Многие со школьной скамьи помнят, что живые клетки состоят из цитоплазмы. Отсюда и сок - выдавленная из клеток цитоплазма со всеми ее веществами: витаминами, сахарами и прочими полезными для нашего организма веществами. Но не многие знают, что растительный сок не имеет почти никакого отношения к цитоплазме.
Живая растительная клетка на 95%-ов состоит из так называемой «вакуоли». Отсюда становится понятным, что мы выдавливаем из фрукта, овоща или ягодки - именно вакуольное содержимое.
Термин «вакуоли» придуман французским ученым Дюжарденом в 1844 году для обозначения водянистых полостей, заполняющих живую клетку. Несправедливо это прозвище - ведь вакуум обозначает пустоту, а вакуоли не так уж пусты, хотя смотря с чем сравнивать. Если с цитоплазмой, то вакуольки будут пожиже и менее насыщены органикой - сплошная вода. Переобозвать их в «аквуоли» было бы весьма справедливо. Клеточную стенку можно уподобить шкуре, цитоплазму - костяку, а содержимое вакуолей - крови и лимфе, если, конечно, такая аналогия уместна. А почему бы и нет? Как еще нам, многоклеточным, понять свое же устройство на микробном уровне? Потому упивающийся соком индивид уподобляется упырю, фитовампиру в хорошем смысле этого слова. Чем, собственно, это плохо? Ведь по поверьям, вампиры, насасываясь кровью, обретают бессмертие. Бессмертию или нет, но вот долголетию сокопийство способствует. Пили, пьем и будет пить, тем более что занятие это из приятных.
Вакуоли выполняют многообразные функции: в их пространствах происходит сложный синтез сахаров и белков, ночами запасается углекислый газ для хлоропластов, плещутся в ожидании вывода токсичные для растения вещества и т.д. и т.п. Вакуольное содержимое через мембраны транспортируются во флоэму, сиречь лубок, и служит строительным материалом для стволов, ветвей и прочей растительной архитектуры. Наливаясь сахарами и сопутствующей вкуснотищей, вакуоли клеток плода манят всякую живность, призванную за фруктовый гонорар распространить и рассеять таимые в сочной плоти семена.
В вакуольной влаге, этом внутреннем резервуаре клетки, растворено сладенькое: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды - цепочки, свитые из их остатков. Есть и кисленькое - наряду с фруктовыми (яблочной, лимонной и прочими), кислоты специального назначения. Малеиновая помогает припасать в темноте углекислоту, а аминокислоты - возводить белковые построения. Солененьким выступают растворенные в воде минералы. Горечами растения тоже не обижены: всяческие алкалоиды, танины и сапонины защищают растительную плоть от охотников поживиться ею, от микро- до макроорганизмов. Короче говоря, этот вакуолярный бульон сбалансирован под жизненные надобности растений. На беду некоторых из них соки эти понадобились и полюбились и комарикам, и коровенкам, и человекам. Напасть эта условна, поедание и высасывание растительной биомассы травоядными регулирует ее и тем самым способствует приспособляемости видов и гомеостатике. Есть ведь такое понятие, как пищевая пирамида, быть основанием которой почетно и ответственно. Те из растений, которым любовь травоядных крайне неприятна, обезопасили себя, научившись вырабатывать токсины и репелленты. Такими отравами любая уважающая себя гусеница побрезгует, а не только высокоорганизованные приматы с соковыжималками. Это только Сократу соком цикуты жизнь сильно сократили - такие были нравы при эллинской демократии.
А соки неядовитые пить полезно - в них и витамины, и соли, и полезные гексозы, и вкусные антисептики, и аминокислоты, и живительная, очищенная растением влага. Сок - легкая пища, вернее питье, поскольку содержит вещества, очень легко усваиваемые организмом. Затруднительные для пищеварения белки и не всякому организму дающаяся целлюлоза остаются в жмыхе. Такая грубая пища (клетчатка) полезна, но в огромных количествах склонна пучить кишечник, а сок усвоится без флатулентных пассажей и лишних позывов к дефекации. Так что налегайте на соки и наливайтесь ими в удовольствие, свое и окружающих.
Геннадий Рыбаченко
*****
На протяжении всей человеческой истории органы чувств всегда верно служили нам для правильной ориентации не только в пространстве, но и в пище. По виду, аромату и вкусу безошибочно оценивалось ее качество. Оценивалось! XX век принес не только компьютерную виртуальную реальность, но и пищевую иллюзию. Создаваемые в лабораториях вещества придают вкус и запах картофельным чипсам, кукурузным хлопьям, мороженому, леденцам, вину, прохладительным напиткам и сокам. Мы стали обманывать не только себя, но и своих собак и кошек, заставляя их верить, будто «аппетитные мясные кусочки» корма действительно имеют какое-то отношение к мясу.
В наш век органы чувств уже не могут в полной мере выполнять предначертанные природой функции. Но кому же хочется быть обманутым?! Параллельно с изобретением все новых и новых вкусо-ароматических добавок разрабатывается система контроля натуральности (качественности) пищи, не зависимую от человеческих органов чувств. В биохимических лабораториях стало возможным не только синтезировать «пищевые» добавки, но и определять натуральность пищи, не пробуя ее на вкус.
Для наглядной иллюстрации подходов к определению качества напитков анализировали два вида соков: виноградный и яблочный. Были взяты самые распространенные торговые марки - все, что попалось под руку в обыкновенном магазине. Определялись общие биохимические параметры: сухой остаток, содержание углеводов, органических кислот и аминокислот.
Сухой остаток
В современной системе контроля качества соков этому параметру уделяется незаслуженно много внимания. Причина его широкого использования основывается на методической легкости: отмерили объем, высушили, взвесили, посчитали.
На самом деле этот показатель не может иллюстрировать качество сока, он скорее косвенно свидетельствует о технологических особенностях исполнения напитка. Не для кого не секрет, что сейчас все соки, за редким исключением, получают «восстановлением из концентрированного сока». Другими словами, сок на месте его производства обезвоживается и в таком «сухом» виде транспортируется на завод для расфасовки. На заводе его могут развести таким количеством воды, какое в нем было и это будет восстановление сока. Но могут прибавить к нему сахара, кислот, витаминов или каких-то других веществ для «улучшения» его пищевых свойств и (или) получения дополнительной прибыли. В любом случае это уже будет не совсем тот натуральный сок.
Следовательно, сухой остаток напитка может складываться из собственно сока плюс заводских добавок. В этом случае показатель «сухой остаток» не может свидетельствовать о качестве.
Углеводы и органические кислоты
Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и они не могут служить абсолютным критерием качества. Скорее, они могут свидетельствовать о некачественности напитка.
В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.
Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.
Аминокислоты
Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это что угодно, только не сок.
Источник: www.drinks.internet.ru
